大阪では、おでんを「関東煮」と呼ぶことがあります。紀文食品の「おでんの歴史」によると、東京の料理人が大阪に持ち込んだ煮込みおでんを、みそだれのおでん(田楽)と区別するためについた名前でした。読みは「かんとうだき」とも「かんとだき」とも。
この一語に、おでんが東から西へ渡った道筋が残っています。中央線沿線でおでんの店を探すときも、この道筋を知っているとつゆの色の見方が変わります。
豆腐の串焼きから始まった
紀文の同じページは、おでんのルーツを室町時代に流行した「豆腐田楽」としています。拍子木型に切った豆腐に竹串を打って焼いた料理で、語源はこの「田楽」の女房言葉と言われています。宮中などに仕える女房が「田楽」に「お」をつけて丁寧にし、「楽」を省略して「おでん」となったようだ、という説明です。
江戸時代にはファストフードとして江戸庶民に愛され、やがて煮込みおでんへ。もっとも、いまの煮込みおでんがいつ現れたかには、江戸後期に生まれたという説と江戸期にはなかったという説の二つがある、と同じページは紹介しています。明治期に汁気の多いおでんに進化し、それが大正期に関西へ伝わったとされています。屋台や居酒屋で食べる料理から家庭で食べる料理へ、という流れです。
| 時代 | 紀文の説明にあること |
|---|---|
| 室町時代 | 「豆腐田楽」が流行。拍子木型の豆腐に竹串を打って焼く |
| 江戸時代 | ファストフードとして江戸庶民に愛される。煮込みおでんの登場時期には二つの説がある |
| 明治期 | 汁気の多いおでんに進化 |
| 大正期 | 関西へ伝わる。大阪では田楽と区別して「関東煮」と呼ばれた |
焼き物だったものが煮物になり、屋台の食べ物が家の食べ物になった。名前だけが変わらずに残っているのが、この料理の面白いところだと思います。
関東風と関西風は、関東でも混ざっている
紀文の「日本のご当地おでん」は、関東エリアを、昔ながらの「関東風」と透明な汁が特徴の「関西風」が混在するエリアと書いています。大阪のほうは、汁が透明の「関西風」と、かつお節としょうゆで煮込む昔ながらの「関東煮」が共存する土地です。
東京で透明なつゆのおでんが出てきても、紀文の書き方に従えば関東の中の一つの形で、驚くことではなさそうです。東京風の説明にも、専門店の中には淡口しょうゆを使う店もある、とあります。中央線沿線の店でどちらが出るかは店ごとなので、つゆの色は店選びの手がかりの一つにとどめておくくらいがいいと思います。
京都では豆腐類・京野菜・ぎんなんなどが入る、と同じページにあります。愛知はみそ煮込み・みそ田楽・関東煮(おでん)が共存する土地。呼び名も種ものも土地で違うので、「おでん」の一語で同じものを思い浮かべているとは限りません。
つゆの色と塩分は別の話
しょうゆ情報センターの「種類」のページによると、こいくちしょうゆは全国のしょうゆ出荷量の約84%を占める、いちばん一般的なしょうゆです。うすくちしょうゆは関西で生まれた色の淡いしょうゆで、出荷量の約13%。
色が淡いなら塩も控えめ、と思いたくなりますが、同じページの説明は逆です。うすくちは発酵と熟成をゆるやかにさせる食塩を、こいくちより約1割多く使っています。しょうゆ100ml中の食塩量で見ると、うすくちが18%、こいくちは15〜17%です。
| 種類 | 出荷量に占める割合 | 塩分 |
|---|---|---|
| こいくちしょうゆ | 約84% | 15〜17% |
| うすくちしょうゆ | 約13% | 18% |
透明なつゆが薄味とは限らない
透明なつゆの店がうすくちしょうゆを使っているかどうかは、聞いてみないと分かりません。ただ、色だけで塩加減を決めるのは早い、ということは数字から言えます。
つゆを最後まで飲むかどうか。透明だからと安心して飲み干す前に、この数字を思い出すくらいでちょうどいいと思います。
土地の名前が付いたおでん
紀文の同じ地図は、2025年に岐阜風・富山風・福井風を加えて、合計29種類(26都道府県)のおでんや田楽を公開しています。その中からいくつか。
| 土地 | 紀文の説明にある特徴 |
|---|---|
| 静岡風 | 黒はんぺん・なると巻・牛すじ・豚もつなどの串にさした種ものを、コク深い黒い汁で煮込む。だし粉(いわしやかつおの粉と青のり)をかけて食べる |
| 金沢風 | カニ面、ばい貝など海の幸が味わえる |
| 富山や金沢 | 赤巻・車麩などの具が特徴 |
| 飯田風(長野県飯田市) | たっぷりの長ねぎと削り節を加えたねぎしょうゆだれをかけて食べる |
| 京都 | 豆腐類・京野菜・ぎんなんなどが入る |
| 愛知 | みそ煮込み・みそ田楽・関東煮(おでん)が共存する |
静岡の「だし粉」のような食べ方の違いは、種ものの違いより印象に残ります。沿線の店で青のりの入った粉が添えてあったら、静岡の食べ方を意識した店かな、と想像してみる。そういう楽しみ方もあります。
飯田風のねぎしょうゆだれも、つゆの味を前に出す店とは別の発想に見えます。同じ名前の料理で、土地ごとにこれだけ考え方が違うのは、煮込んでしまえば何でも受け入れる料理だからかもしれません。
種ものは一皿で見るとつかみやすい
言葉で種ものを並べるより、盛り合わせを一枚見るほうが早いです。下の写真は西荻窪の店のおでんの盛り合わせで、白い皿に五つほどの種ものが盛られ、からしが添えてあります。
店によって盛り合わせの中身も、一皿の量も違います。関東エリアの代表的な種ものとして紀文が挙げている「ちくわぶ」が品書きにあるかどうかも、店の個性を見る手がかりの一つです。
種ものごとの煮込み時間や下ごしらえは店の流儀で、同じ名前の種でも店ごとに違って当然です。大根一つでも、店が変われば印象は変わるはずです。だから一軒で決めずに、二軒目三軒目と比べるのが、この料理のいちばんの楽しみ方だと思います。
店の形と、出番
| 店の形 | こんな店 | 向いていそうな日 |
|---|---|---|
| おでんの専門店 | 種ものの数とつゆで勝負する | じっくり食べ比べたい日 |
| 居酒屋の一品 | ほかの料理と並ぶ一品として出す | おでん以外も頼みたい日 |
| 屋台や立ち飲み | 数種だけさっと食べる | 一人で寄る夜 |
| コンビニ | 手軽に買える。販売時期は店舗の案内で | 家で食べたい日 |
形で優劣を決める必要はなくて、その日の気分で使い分ければ足ります。西荻窪の店については、田毎のおでんの記事もあります。
夏の冷やしおでんという顔もある
紀文の歴史のページは、この四半世紀の変化の一つとして、夏にいただく冷やしおでんを挙げています。冬の料理という思い込みで探す時期を狭める必要はなさそうです。ただ、個々の店が夏も開けているかどうか、夏に何を出すかは店の案内で確かめるしかありません。
目当ての種があるなら先に聞く
季節で種ものを変える店なら、目当ての種が今あるかを電話一本で聞いておくと空振りが減ります。
店を選ぶときの目のつけどころ
- つゆの色。透明か濃いかで、関西風か関東風かのおおよその見当はつく。ただし塩加減は色では分からない
- 種ものの顔ぶれ。ちくわぶがあるか、黒はんぺんがあるか、豆腐類が多いかで、どの土地の流れか想像できる
- 食べ方。だし粉やねぎしょうゆだれのような、つゆ以外の味付けがあるか
- 席。一人で寄るならカウンターがあるか、店の案内で見ておく
鍋の前で出る疑問
「ちくわぶ」は全国共通の具材ですか?
紀文食品の「日本のご当地おでん」は、ちくわぶを関東エリアの代表的な種ものとして挙げています。京都では豆腐類・京野菜・ぎんなん、静岡では黒はんぺんというように、土地ごとに種ものの顔ぶれは変わります。
おでんの季節はいつが正解ですか?
いつが正解とは決まっていないようです。紀文食品は最近の変化の一つとして夏の冷やしおでんを挙げています。個々の店の営業期間や夏の品書きは、店の案内で確かめてください。
おでんと関東煮は同じ料理ですか?
紀文食品によると、東京の料理人が大阪に持ち込んだ煮込みおでんが、みそだれのおでん(田楽)と区別して「関東煮」と呼ばれました。大阪では透明な汁の関西風と、かつお節としょうゆで煮込む関東煮が共存し、愛知ではみそ煮込み・みそ田楽・関東煮(おでん)が共存していると紹介されています。呼び方は土地で違います。
コンビニおでんと専門店のおでんは何が一番違いますか?
だしの取り方や種ものの数は店ごとの話なので、一概には言えません。比べるなら、種ものの顔ぶれとつゆの色、だし粉のような食べ方の違いを見ると差が分かりやすいです。コンビニの販売時期は店舗の案内で確かめてください。
一人でおでん専門店に入っても大丈夫ですか?
席の形は店ごとに違います。カウンターの有無や席の数を店の案内で見てから行くと、入口で迷わずに済みます。
つゆの色で決めない
関東にも透明なつゆの店があり、透明なつゆが薄味とは限らない。土地ごとに種ものも食べ方も違う。この三つを頭に置いておけば、中央線沿線でおでんの店を選ぶとき、看板の「関東風」「関西風」の文字に振り回されずに済みます。あとは一軒目の大根を食べて、二軒目を決めるくらいの気楽さでいいと思います。
出典
- 紀文食品「おでん教室 おでんの歴史」(豆腐田楽、語源、煮込みおでんの二つの説、江戸から明治・大正への変化、関東煮の由来、冷やしおでん)(2026年11月3日確認) https://www.kibun.co.jp/knowledge/oden/history/rekishi/
- 紀文食品「日本のご当地おでん」(関東エリアの混在、東京風、大阪、京都、愛知、静岡風、金沢風、富山や金沢、飯田風、29種類26都道府県)(2026年11月3日確認) https://www.kibun.co.jp/knowledge/oden/geography/map/index.html
- しょうゆ情報センター「種類」(こいくち約84%、うすくち約13%、食塩約1割多く使用、塩分の表示)(2026年11月3日確認) https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds
鍋料理の記事も
おでんも広い意味では鍋料理の一種で、店の選び方が重なるところがあります。